消毒柜消毒方式分為紫外線消毒、臭氧消毒、高溫消毒、臭氧紫外線消毒等，下面講述工作原理。

1. 紫外線（物理殺毒）

利用紫外線燈對食具表面進行光照..，利用的是紫外線光波的殺菌能力，通過C波段200-275nm紫外線對細菌、病毒等微生物的照射，改變其DNA（去氧糖核酸）結構從而達到殺死細菌的目的。適合玻璃塑料等低耐熱食具的消毒，能迅速殺滅大腸桿菌。一般用低壓紫外線管產生紫外線。

紫外線是波長在可見光范圍之外的短波。按波長范圍可分為A、B、C三個波段和真空紫外線。其中，具有殺菌作用的是C波段紫外線，尤以波長為254nm左右的紫外線為好。A波段波長為320~400nm、B波段波長為205 ~320nm；c波段波長為200 ~275nm、真空紫外線波長為100~200nm。

2. 臭氧（化學殺毒）

它是利用臭氧的強氧化性能來對食具進行消毒。紫外線臭氧燈管是利用波長短于200nm的紫外線使空氣中的氧分子電離后再聚合而產生臭氧。其化學性質活躍，可殺滅細菌手繁殖體和芽弛，病毒、真菌等，并可破壞肉毒桿菌毒素。在常溫下臭氧可還原成氧氣，對環境不會污染。

紫外線殺菌燈的發光譜線主要有254nm和185nm。254nm紫外線通過照射微生物的DNA來殺滅細菌；185nm紫外線可將空氣中的O2變成O3（臭氧），臭氧具有強氧化作用，可有效地殺滅細菌，臭氧的彌散性恰好可彌補由于紫外線只沿直線傳播、消毒有死角的缺點。臭氧紫外線殺菌原理如下圖所示。

3.紅外線（高溫殺毒）

利用發熱管（紅外線燈管）加熱食具，可快速達到高溫對食具進行殺菌消毒，能有效殺滅肝炎病毒和常見的大腸桿菌、黃色葡萄球菌等腸道傳染病毒。紅外線消毒一般控制溫度在120℃，持續20min,通過常閉的溫控器實現溫度控制。當消毒柜內溫度超過120℃時溫控器斷開，紅外線燈管停止工作；當溫度降到120℃以下后溫控器閉合，紅外線燈管又恢復工作，使柜內溫度基本維持在120℃,以此實現高溫的消毒過程。紅外線殺毒原理如下圖所示。

4.高溫型電子消毒柜的工作原理

高溫型電子消毒柜主要由箱體、碗碟杯架、遠紅外線石英電熱管、密封型碟式雙金屬片溫控器、柜門、電源開關、指示燈、電源線等組成。它是利用遠紅外石英電熱管發 熱產生高溫來進行消毒的。

遠紅外線是一種電磁波，它以輻射方式向外傳播，熱效應好，可達到125℃左右的高溫，且特別易被生物體（如各種病菌）吸收，當病菌吸收熱能超過它的承受上限時， 自然會被活活“熱”死。

電子消毒大多釆用電腦控制，有定時開關，并具有VFD動態顯示等功能，按下電源按鈕后，電路接通，開始消毒，若因某種原因使柜內出現非正常工作和溫控器失靈超 溫時，超溫熔斷器自動熔斷，起到保護作用。

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