（1）揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量：肉品在商用冷柜保存中微量腐敗變質(zhì)的過程中會(huì)分解產(chǎn)生含氮的有毒物質(zhì)。在堿性條件下，這些含氮物質(zhì)可以與水蒸氣一起被蒸餾出來，利用這一特性，可以測(cè)定腐敗肉品中揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的含量。肉品越新鮮，揮發(fā)性鹽基氮的數(shù)值越低。因此，通過測(cè)定揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的增長(zhǎng)率可以檢驗(yàn)肉的新鮮度[3]，通過冷凍貯藏肉類并測(cè)定其揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的增長(zhǎng)率就可以反映電冰箱肉類冷凍保鮮的性能，揮發(fā)性鹽基氮的計(jì)算公式為：

選擇新鮮牛里脊放置在冰箱冷凍室，并通過測(cè)試得到初始的T-VBN值。然后，分別在冷凍7天、10天、15天后測(cè)試其T-VBN值，計(jì)算發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的增長(zhǎng)率。測(cè)試結(jié)果表明，冷凍7天后，三臺(tái)冰箱的牛里脊T-VBN的增長(zhǎng)率分別為6.88%、7.31%和3.81%；冷凍15天后，三臺(tái)冰箱的牛里脊T-VBN的增長(zhǎng)率分別為16.83%、18.40%和14.47%。由此可見，相對(duì)較短時(shí)間內(nèi)T-VBN的變化數(shù)值比較小，要較好的反映不同冰箱冷凍保鮮性能的差別可能需要冷凍15天以上，或者更長(zhǎng)的時(shí)間。因此目前揮發(fā)性鹽基氮（T-VBN）不會(huì)被加入標(biāo)準(zhǔn)。

（2）解凍損失率：肉類等冷凍后要經(jīng)過解凍過程才能繼續(xù)使用，解凍過程常伴有汁液的流失，使得肉類損失水分和各種氨基酸、礦物元素、維生素等[4]營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。目前，解凍損失率是檢測(cè)電冰箱冷凍保鮮性能的重要指標(biāo)。選取新鮮的牛里脊稱重后冷凍，冷凍一段時(shí)間（X天）后進(jìn)行解凍，解凍完成后用吸水紙吸取解凍過程中化出的汁液，通過測(cè)試解凍前后樣品的質(zhì)量計(jì)算出解凍損失率，解凍損失率的計(jì)算公式為：