當前位置：該標準規(guī)定了高校食堂食品..管理的基本要求、原料管理、食品加工及留樣、供餐管理、餐后管理、應急處置和監(jiān)督、評價與改進。適用于高校學生食堂的食品..管理，高校內(nèi)的教職工食堂和特色餐飲窗口可參照執(zhí)行。
基本要求
場所與環(huán)境：高校食堂的場所選址、設計、布局與裝修應符合GB 31654的相關規(guī)定，環(huán)境衛(wèi)生應符合GB 31654的相關規(guī)定，應按照現(xiàn)行要求做好有害生物防治，高校食堂應結合實際對功能分區(qū)、設施設備、用具容器等使用相應色標進行必要管理。
設施與設備：應按照GB 31654的相關規(guī)定配備滿足就餐需求的設施設備。
人員管理：高校食堂應配備滿足就餐需求和執(zhí)業(yè)規(guī)定的食堂從業(yè)人員，經(jīng)食品..業(yè)務培訓合格后上崗，食堂從業(yè)人員應每年進行健康檢查，取得健康證明方可繼續(xù)上崗，必要時應進行臨時健康檢查，患有有礙食品..疾病的人員不應從事接觸直接入口食品的工作，食堂從業(yè)人員每天上崗前應進行健康狀況檢查，并做好記錄，如發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品..病癥的，應立即停止工作，待查明原因并..后，方可重新上崗，從業(yè)人員有不良思想傾向及行為、精神異常等現(xiàn)象的，應立即調(diào)離工作崗位，食堂從業(yè)人員應按附錄A保持良好的個人衛(wèi)生。
組織機構：學校應履行食品..主體責任，實行行政一把手負責制，校長/院長是食品....責任人，應設置食品....機構和食品..管理機構，配備食品..總監(jiān)和食品..員，明確工作職責。
制度建設：高校食堂應建立信息公開制度、日常管理制度和臺賬管理制度，包括原材料采購供應、食品加工制作、備餐銷售、食堂從業(yè)人員健康管理與培訓考核、設施設備清洗消毒及維修保養(yǎng)、餐（飲）具清洗消毒與保潔、餐廚廢棄物處置、食品添加劑使用管理、食品留樣管理、環(huán)境衛(wèi)生管理、食品..突發(fā)事故應急預案等。
原料管理
采購：高校食堂應采購符合食品..要求的相關食材和產(chǎn)品，不應采購法律、法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品，禁用四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風險食品原料，高校食堂使用的米、面、油、水產(chǎn)品、生鮮肉、蛋類、豆制品、調(diào)味品等大宗食品宜實行公開招標、集中定點采購，應建立供貨商評價和退出機制，自行或委托第三方機構定期對供貨商食品..狀況進行現(xiàn)場評價，并做好相應的記錄。
驗收：高校食堂應對每批次食材原料索證索票和進貨查驗，不符合要求的，應退貨或銷毀，并做好退貨或銷毀記錄，情節(jié)嚴重者應報相關部門查處，如實、準確、完整記錄并保存原料進貨查驗等信息，建立進貨查驗臺賬，進貨查驗記錄和相關憑證保存期限應符合相關規(guī)定。
貯存：高校食堂的貯存場所、設備應保持清潔，建筑墻體、地面結構應完好，無明顯沉降、破損等現(xiàn)象，天花板、門窗等應無裂縫、無破損，庫房門應保持隨時閉合狀態(tài)，門口應設置擋鼠板，擋鼠板高度不低于60cm，擋鼠板與墻壁的縫隙應小于6mm，與外界直接相通的排風扇、通風口，應安裝防蟲篩網(wǎng)，網(wǎng)眼小于0.6cm，原料倉庫應設專人管理，建立管理制度，定期檢查，及時清理腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、油脂酸敗、混有異物、氣味異常、感官異?；虺^保質(zhì)期的食品原料，分區(qū)、分架、分類、離墻、離地10cm以上存放食品，分隔或分離貯存不同類型的食品原料，冷藏、冷凍柜（庫）應分開存放原料、半成品、成品，植物性食品、禽畜肉類、水產(chǎn)品、禽蛋應分柜（庫）擺放，有明顯區(qū)分標識，不應將食品堆積、擠壓存放，冷藏、冷凍柜（庫）應配備溫度顯示裝置并定期做好清潔、除冰等維護，出現(xiàn)問題及時維修或更換，貯存過程應符合..食品..所需的溫度、濕度等特殊要求，應按照..先出的原則，做好出入庫記錄，并建立健全臨期食品管理制度。
食品加工及留樣
食品加工制作過程和工作人員操作行為要求應符合GB 31654的規(guī)定。
每餐次的食品成品應留樣，應將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設備中冷藏存放48h以上。每個品種的留樣量應能滿足檢驗檢測需要，且不少于125g。留樣柜應隨時上鎖，實行雙人雙鎖管理。
在盛放留樣食品的容器上應標注留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時），或者標注與留樣記錄相對應的標識。
應由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間（月、日、時）、留樣人、.終制作人等。當發(fā)生食品..事故時留樣食品不應自行處置。
供餐管理
分派菜肴、整理造型的工具使用前應清洗消毒。
加工制作圍邊、盤花等的材料應符合食品..要求，使用前應清洗消毒。
烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上、60℃以下的存放時間不應超過2h；存放時間超過2h的，應按要求再加熱或廢棄；烹飪后至食用前超過2h存放的食品，應在高于60℃或低于8℃的條件下存放。
供餐過程中，應采取有效防護措施，避免食品受到污染；用餐時，就餐區(qū)應避免受到揚塵活動的影響（如施工、打掃等）。
事先擺放在就餐區(qū)的餐（飲）具應避免污染。
餐后管理
清洗消毒：餐（飲）具清洗消毒間應配備滿足需要且能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施，清洗、消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開，餐（飲）具消毒應符合GB 14934的規(guī)定，餐（飲）具所使用的洗滌劑、消毒劑應符合GB 14930.1、GB 14930.2的規(guī)定，消毒后的餐（飲）具應存放在專用保潔設施或場所內(nèi)，保潔設施或場所應保持清潔，防止清洗消毒后的餐（飲）具受到污染。
廢棄物管理：餐廚廢棄物回收存放容器與其他容器應有明顯的區(qū)分標識，餐廚廢棄物應分類放置、及時清理，不應溢出存放容器，存放容器應及時清潔和消毒，餐廚廢棄物放置場所應保持整潔，應采取有效措施防止有害昆蟲孳生、不良氣味或污水溢出，餐廚廢棄物應由有資質(zhì)的單位收集、運輸、處理，并與其簽訂收運合同，應建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄處置時間、數(shù)量、收運者等信息。
應急處置
學校應成立食品..應急管理..小組，制定應急預案，應對可能發(fā)生的食品..事故、輿情等緊急情況，應適時組織應急演練。
發(fā)現(xiàn)有食品..事故潛在風險或發(fā)生食品..事故時，應按規(guī)定向相關部門報告，并作好相關記錄。
突發(fā)公共事件期間，嚴格按國家及相應地區(qū)防控要求對相關人員健康及衛(wèi)生進行規(guī)范管理。
監(jiān)督、評價與改進
按照“日管控、周排查、月調(diào)度”工作制度做好高校食堂食品..自查，并自覺接受相關方的監(jiān)督檢查，暢通學生與學校溝通和投訴舉報渠道，..社會監(jiān)督機制，推動高校食堂共管共治。
應定期對原料品質(zhì)、食品加工環(huán)境、人員衛(wèi)生、加工過程、供餐情況等進行自評，或委托專業(yè)機構開展第三方評價，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。
應建立服務質(zhì)量評價機制，定期收集相關方對食堂服務質(zhì)量進行評價，獲取相關方的意見和建議并及時處理，根據(jù)服務需求等，不斷改進管理方法和..技術手段，實現(xiàn)持續(xù)改進。
應定期驗證和整理有效的改進措施，并補充到管理制度、操作手冊和崗位職責等文件中。
對于整改不到位或整改后問題仍反復出現(xiàn)的，學校應落實責任追究，做好誡勉和懲戒等工作，..責任落實到位。
